Placez la viande sur une assiette. Badigeonnez la d’un filet d’huile et agrémentez de fleur de sel et de poivre. Réserver cette préparation à température ambiante durant 15 minutes.

Faites réduire le vinaigre avec l’échalote (préalablement hachée finement), le poivre, la branche d’estragon.

Faire cuire l'œuf dans l’eau bouillante durant 6 à 8 minutes. Le refroidir puis l'ouvrir : le jaune doit être encore très légèrement coulant.

Ecrasez le blanc d’œuf avec une fourchette et réservez. Mettre le jaune d'oeuf dans un bol avec une cuillère de moutarde. Incorporez le reste d’huile, tout en fouettant énergiquement pour monter la préparation (comme une mayonnaise). Terminez en incorporant la réduction de vinaigre (retirez la branche d’estragon).

Ajouter les fines herbes. Ajustez votre assaisonnement en fonction de vos goûts !

Faites griller les tranches de faux-filet (6 à 10 minutes selon l’épaisseur).

Dégustez rapidement !